Quesería Artesanal “El Viejo Mundo” La Pripandu, s/n Bueres 33990 Caso - Principado de Asturias
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ELABORACIÓN


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El casín es un queso de mujer; la laboriosidad, los cuidados y el mimo que exige su elaboración requieren las manos y el instinto maternal femenino, y así se vienen transmitiendo los secretos de su elaboración, que las mujeres casinas aprendieron siempre de sus madres y abuelas.
El proceso se inicia “cuando la leche tiene la temperatura de la sangre”; cuando, echando una gota en el dorso de la mano, “no notas ni frío ni calor”. Esta descripción acientífica de una artesana casina, sin otro aval que la repetición de la experiencia a través de generaciones, no quiere decir si no, que los casi 37 grados del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar
envuelto en un paño, no más de quince días. Cumplido este proceso se pasa por la
máquina de rabilar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay
que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiendose el proceso hasta siete veces. Con
ello se conseguían pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más
duradero sin necesidad de recurrir, por tanto, al prensado. Tras la última vuelta, se da
al queso la forma definitiva, que se imprime con los marcos de madera con figuras en
relieve. Todos los quesos, son marcados con un troquel que porta el anagrama de cada
productor, otro signo de identidad del Queso Casín, que le imprime especificidad y que
nació como consecuencia del desarrollo de técnicas comunitarias que permitían explotar
los escasos recursos materiales (amasado con la máquina de rabilar) o agilizar fases de
producción costosas. En estas tareas se manejaban quesos de varios artesanos que había que diferenciar; la solución a este problema era señalar cada pieza con una marca
característica que permitiera identificar rápidamente al propietario.

Se utilizaban dos tipos de troqueles, denominados marcos o cuños, para imprimir sobre
el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada “gorollo” será el denominado
ochavau, una pieza de madera cilíndrica o fusiforme decorada en los extremos con
símbolos sencillos, radiales, rosetas o la inicial de la artesana, que se marcará sobre el
gorollo tantas veces como amasados haya recibido. De esa manera, además de quedar
reconocible por la marca personal de la artesana, se conserva un registro que permite
controlar el grado de preparación de la pieza contando el número de amasados.
El segundo sello, utilizado sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción, será de mayor tamaño y complejidad. Tendrá una gran variedad de formas que irán de la rectangular a la discoidal pasando por toda una serie de formas intermedias y configurarán el grabado definitivo. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.
El Casín es un queso semiduro, madurado de semicurado a curado de forma cilíndrico
discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geometricos, símbolos o
nombres del elaborador. Tiene unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto y pesa
entre 250 y 1000 gramos.
La corteza es lisa y tenue -puede decirse que no tiene corteza- ya que, a través de los
sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera; el exterior
y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa.
De color amarillo cremoso oscuro con tonalidades blanquecinas.
Pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos. Desmenuzable al corte.
Textura mantecosa al paladar.Aroma fuerte y potente.
El sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca. Retrogusto fuerte.
Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia
grasa.En una tabla de quesos el Casín se situará hacia el final en el lugar reservado a los quesos de fuerte olor y sabor.

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